Jedes Messer verliert mit der Zeit nach entsprechenden Gebrauch an Schärfe, egal ob es sich um einen normalen rostfreien Stahl oder um High-Tech Werkstoffe wie pulvermetallurgische Stähle handelt. Die Güte bzw. Härte der Klinge verzögert nur das nächste Nachschleifen, macht es aber nicht überflüssig.

Wenn ihr Messer stumpf geworden ist und sie mehr drücken als schneiden müssen, ist es Zeit zum Nachschleifen. Dazu eignen sich viele Schleifsteine, in der Regel unterscheidet man zwischen Wassersteinen (z.B.belgischer Brocken) und Ölsteinen (z.B. Arkansas).

Das Wichtigste beim Schärfen ist die Einhaltung des richtigen Schleifwinkels. Legen sie den Schleifstein auf eine feste Unterlage und führen sie das Messer immer im gleichen Winkel so über den Stein, als ob sie eine schmale Scheibe vom Schleifstein abschneiden wollten, nie umgekehrt. Als überaus gutes Schärfsystem hat sich das Schärfset von Lansky bewährt, es gestattet auch Ungeübten in relativ kurzer Zeit zu einem guten Schleifergebnis zu kommen, da der Schleifwinkel immer eingehalten wird.

Hier einige Beispiele für den richtigen Schleifwinkel:
- Messer für feine Arbeiten wie z.B. Filetiermesser 15-20 Grad
- Jagdmesser 25-30 Grad
- Holz bearbeitende Klingen 35-40 Grad

Trotz allem muss gesagt werden, dass Messerschleifen von Hand immer eine Angelegenheit ist, für die man sich Zeit nehmen sollte.

Vor allem vom Fleischer ist der Wetzstahl bekannt. Er eignet sich vor allem für Küchenmesser. Für ein Nachschärfen mit dem Abziehstahl ist allerdings Übung erforderlich, da hier zwei unfixierte Gegenstände aufeinander treffen.

Außerdem sollte beachtet werden, dass der Wetzstahl in der Praxis nur zum scharf erhalten gedacht ist, ein stumpfes Messer benötigt auf jeden Fall den Schleistein.

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